Production de thé
De la plante au plaisir
Pour le thé noir, vert et blanc, seules les jeunes feuilles des théiers "Thea Sinensis" et "Thea Assamica" et de leurs variétés sont utilisées : Thea Sinensis (ou thé chinois) est une plante arbustive qui ne dépasse pas 3-4 mètres de haut et peut même supporter le gel. Thea Assamica (ou thé d'Assam) est un arbre imposant de 15-20 m de haut, une plante purement tropicale.
Les deux variétés sont taillées à hauteur de hanche pour la production de thé. Les croisements permanents de ces deux plantes originelles constituent aujourd'hui la base de toutes les variétés de thé existantes. Le caractère typique du thé noir, du thé vert et du thé blanc résulte de la transformation différente des feuilles de thé fraîches.
Définitions
Cueillette - À l'origine, on cueille "Two leaves and a bud". C'est-à-dire les deux feuilles les plus jeunes et le bourgeon. Flétrissage - Le flétrissage a pour but d'assouplir la feuille afin d'éviter qu'elle ne se brise de manière incontrôlée pendant la production. Le processus s'effectue généralement sur des bacs de flétrissage spéciaux. Cuisson à la vapeur/grillage à la po êle - Les feuilles sont traitées à la vapeur d'eau ou grillées dans des poêles afin d'éviter la fermentation. Roulage - Lors du roulage, les parois cellulaires sont brisées et du jus cellulaire s'en échappe. Celui-ci réagit avec l'oxygène de l'air ambiant et déclenche ainsi la fermentation. Le roulage est également déterminant pour la forme de la feuille. Fermentation - La réaction du jus cellulaire avec l'oxygène entraîne la fermentation, un processus d'oxydation au cours duquel le jus cellulaire vert devient rouge et donne au thé sa couleur foncée.
Séchage - Le séchage permet à la sève cellulaire de s'accumuler sur la feuille. La feuille entière sèche et prend une couleur foncée. Triage - Afin de séparer les tailles de feuilles les unes des autres et de les répartir en différents degrés de feuilles, des tamis sont utilisés pour le triage.
Particularités
Thé vert - L'apport de chaleur avant le roulage permet de stopper l'activité enzymatique et d'éviter la fermentation. Thé blanc - Après le flétrissage, le thé blanc est séché directement au soleil sur une grande surface. Cela permet également d'éviter la fermentation.
Oolong - La fermentation est interrompue par un séchage prématuré par rapport au thé noir.
Classification
Aperçu des degrés de feuilles
Les différences du thé sous toutes ses facettes se retrouvent dans les traditions de traitement, les conditions climatiques des régions de culture, les classifications et les noms de jardin. Alors que pour les thés verts, le type de traitement (steamed ou panfired) et la désignation standard sont tout un programme, pour les thés noirs, des abréviations permettent de clarifier la nature des feuilles.
Principaux degrés de feuilles pour le thé noir
OP - Orange Pekoe Désignation de qualité pour le thé noir avec des feuilles entières de taille moyenne. FOP - Flowery Orange Pekoe Thé à feuilles fines et jeunes, nombreuses pointes de feuilles. GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe Thé plus fin avec des pointes claires et dorées. TGFOP - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Taux particulièrement élevé de fines pointes dorées - généralement de l'Assam. FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe Des feuilles très fines et régulières soigneusement sélectionnées et de nombreuses pointes - généralement du Darjeeling. BOP - Broken Orange Pekoe Le terme Broken signifie que les feuilles sont brisées lors du roulage. Toutes les autres désignations de degré de feuille avec "B" désignent en principe des thés broken, c'est-à-dire avec des feuilles de thé "brisées". 1 - Le chiffre 1 après les lettres désigne la qualité la plus élevée au sein d'un groupe.
Différenciation pour le thé vert
Lors de la production de thé vert, le processus d'oxydation est stoppé par une brève exposition à la chaleur, et deux méthodes sont traditionnellement utilisées : Steaming - Cette méthode, d'origine japonaise, consiste à exposer les feuilles de thé fraîches à de la vapeur chaude afin d'éviter la fermentation. Les thés se caractérisent souvent par une note fraîche et herbeuse. Exemples de thés japonais : gyokuro, matcha.
Panfired Tea - En Chine, les feuilles de thé fraîches sont brièvement grillées dans des poêles chauffées, ce qui confère aux thés une note légèrement âpre et fumée. Exemples de thés chinois : Gunpowder, Chun Mee
Aromatisation
Faits importants sur les arômes
Dans la nature, on trouve environ 10.000 substances odorantes et gustatives différentes. Différentes formes d'aromatisation sont utilisées pour parfumer le thé. L'Association du thé a publié une brochure sur ce qu'il faut savoir sur les arômes.
En principe, on distingue les arômes naturels, identiques aux naturels et artificiels. Le règlement européen en vigueur ne fait toutefois pas de différence entre les arômes identiques aux naturels et les arômes artificiels lors de l'autorisation. Seule l'utilisation du terme "naturel" dans le cadre de l'étiquetage des denrées alimentaires est soumise à des exigences particulières.
Faits importants concernant les arômes et leur utilisation chez Wollenhaupt : les arômes naturels sont fabriqués à partir de matières premières naturelles.
sont obtenus exclusivement à partir de matières premières naturelles (par ex. par pressage, distillation, traitement thermique ou physique). Exemple : la vanilline des gousses de vanille ou le L-menthol des plantes de menthe.
Les substances atormastiques identiques aux naturelles
ne sont pas fabriqués chimiquement, mais ont la même composition chimique, le même goût et la même odeur que les arômes naturels. Exemple : vanilline et L-menthol.
Les arômes artificiels
sont obtenus par synthèse chimique et n'existent pas dans la nature. Il va de soi qu'elles ne sont pas utilisées pour aromatiser les thés.
De nouvelles voies pour l'aromatisation naturelle avec des extraits et des huiles aromatiques
Les concepts d'aromatisation dans lesquels l'aromatisation naturelle est réalisée à l'aide d'extraits, d'huiles ou de concentrés de jus de fruits permettent d'obtenir d'excellents résultats en termes de goût. Exemple : Extrait de gingembre ou huiles essentielles comme l'huile de citron vert. Pour savoir si un thé est naturellement aromatisé, il suffit de lire la dénomination de vente. Ainsi, si vous lisez par exemple "mélange de thé aux fruits naturellement aromatisé", vous pouvez être sûr que seule la nature a été mise à contribution.
