Teeproduktion
Von der Pflanze zum Genuss
Für schwarzen, grünen und weißen Tee werden ausschließlich die jungen Blätter der Teepfanzen „Thea Sinensis“ und „Thea Assamica“ und ihrer Varietäten verwendet: Thea Sinensis (oder chinesischer Tee) ist eine strauchartige Pfanze, die höchstens 3-4 m hoch wird und sogar Frost vertragen kann. Thea Assamica (oder Assam Tee) ist ein stattlicher Baum
von 15-20 m Höhe, ein reines Tropengewächs.
Beide Varietäten werden für die Teeproduktion auf Hüfthöhe zurückgeschnitten. Die ständigen Kreuzungen dieser beiden Urpfanzen ergeben heute die Grundlage aller existierenden Teesorten. Der typische Charakter von schwarzem, grünem und weißem Tee entsteht durch die unterschiedliche Verarbeitung der frischen Teeblätter.
Begrifflichkeiten
Pflücken – Im Ursprung werden „Two leaves and a bud“ gepfückt. Das heißt die zwei jüngsten Blätter und die Knospe.
Welken – Welken soll das Blatt geschmeidig machen, um das unkontrollierte Brechen während der Produktion zu verhindern. Der Prozess erfolgt meist auf speziellen Welk-Trögen.
Dämpfen/Pfannenröstung – Die Blätter werden mit Wasserdampf behandelt oder in Pfannen geröstet, um die Fermentation zu vermeiden.
Rollen – Beim Rollen werden die Zellwände aufgebrochen und Zellsaft tritt aus. Dieser reagiert mit dem Sauerstof der Umgebungsluft und leitet somit die Fermentation ein. Auch für die Form des Blattes ist das Rollen maßgeblich.
Fermentieren – Die Reaktion des Zellsafts mit dem Sauerstof führt zur Fermentation, einem Oxidationsprozess, bei dem sich der grüne Zellsaft rot verfärbt und zur dunklen Farbe des Tees führt.
Trocknen – Durch die Trocknung lagert sich der Zellsaft an das Blatt an. Das ganze Blatt trocknet und färbt sich dunkel.
Sortieren – Um die Blattgrößen voneinander zu trennen und in die unterschiedlichen Blattgrade zu unterteilen, werden Siebe zum Sortieren eingesetzt.
Besonderheiten
Grüntee – Durch die Hitzezufuhr vor dem Rollen wird die Enzymaktivität gestoppt und eine Fermentation bleibt aus.
Weißer Tee – Weißer Tee wird nach dem Welken direkt in der Sonne großfächig getrocknet. Dadurch bleibt eine Fermentation ebenfalls aus.
Oolong – Die Fermentation wird durch das im Vergleich zum Schwarztee vorzeitige Trocknen abgebrochen.
Klassifizierung
Die Blattgrade im Überblick
Die Unterschiede des Tees in all seinen Facetten finden sich in den Verarbeitungstraditionen, klimatischen Bedingungen der Anbaugebiete, Klassifizierungen und Gartennamen wieder. Während bei den Grüntees die Art der Aufbereitung (Steamed oder Panfired) und die Standardbezeichnung Programm ist, sorgen bei den Schwarztees Abkürzungen für Klarheit bezüglich der Blattbeschaffenheit.
Wichtigste Blattgrade bei Schwarztee
OP – Orange Pekoe
Qualitätsbezeichnung für schwarzen Tee mit ganzen Blättern mittlerer Größe.
FOP – Flowery Orange Pekoe
Tee aus feinen, jungen Blättern, viele Blattspitzen.
GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe
Feinerer Tee mit hellen, goldenen Tips.
TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Besonders hoher Anteil an feinen, goldenen Tips - meist Assam.
FTGFOP – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Sorgfältig ausgewählte, sehr feine, gleichmäßige Blätter und
viele Tips - meist Darjeeling.
BOP – Broken Orange Pekoe
Das Broken bedeutet, dass die Blätter beim Rollen gebrochen
werden. Alle weiteren Blattgradbezeichnungen mit „B“ bezeichnen
grundsätzlich Broken-Tees, d.h. mit „gebrochenen“ Teeblättern.
1 – Die Zahl 1 nach den Buchstaben bezeichnet die höchste
Qualität innerhalb einer Gruppe.
Differenzierung bei Grüntee
Bei der Herstellung von Grüntee wird der Oxidationsprozess durch eine kurze Hitzeeinwirkung unterbunden, wobei traditionell zwei Verfahren zum Tragen kommen:
Steaming – Bei dieser Methode, die ursprünglich aus Japan stammt, setzt man die frischen Teeblätter heißem Dampf aus, um die Fermentation zu vermeiden. Die Tees zeichnet häufig
eine grasig-frische Note aus. Beispiele japanischer Tees: Gyokuro, Matcha
Panfired Tea – In China werden die frischen Teeblätter in beheizten Pfannen kurz geröstet, wodurch die Tees eine leicht herb-rauchige Note erhalten.
Beispiele chinesischer Tees: Gunpowder, Chun Mee
Aromatisierung
Wichtige Fakten zu Aromen
In der Natur kommen ca. 10.000 verschiedene Geruchs-und Geschmacksstoffe vor. Für die Aromatisierung von Tee werden unterschiedliche Formen der Aromatisierung eingesetzt. Der Teeverband hat eine Broschüre zum Thema Wissenswertes über Aromen herausgebracht.
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen. Die gültie EU-Verordnung macht bei der Zulassung jedoch keinen Unterschied zwischen naturidentischen und künstlichen Aromen. Einzig für die Nutzung des Betriffs "natürlich" im Rahmen der Lebensmittelkennzeichnung gelten besondere Anforderungen.
Wichtige Fakten zu Aromen und dem Umgang damit bei Wollenhaupt:
Natürliche Aromastoffe
werden ausschließlich aus natürlichene Ausgangstoffen gewonnen (z.B. durch Pressen, Destillieren, thermische oder physikalische Bearbeitung). Beipsiel: Vanillin aus Vanilleschoten oder L-Menthol aus Pfefferminzpflanzen.
Naturidentische Atormastoffe
werden chemicht hergestellt. Sie besitzen jedoch die gleiche chemische Zusammensetzung wie natürliche Aromen, schmecken und duften auch genauso. Beispiel: Vanillin und L-Menthol.
Küntliche Aromastoffe
werden durch chemische Synthese gewonnen und kommen so in der Natur nicht vor. Für die Aromatisierung von Tees sind sie für uns selbstverständlich tabu.
Neue Wege der natürlichen Aromatisierung mit Aromaextrakten und -ölen
Mit Aromatisierungskonzepten, bei denen die natürliche Aromatisierung über Extrakte, Öle oder Fruchtsaftkonzentrate erfolgt, lassen sich geschmacklich hervorragende Ergebnisse erzielen. Beispiel: Ingwer-Extrakt oder ätherische Öle wie Limettenöl. Ob ein Tee natürlich aromatisiert ist, erkennen Sie an der Verkehrsbezeichnung. Wenn Sie also zum Beispiel lesen „natürlich aromatisierte Früchteteemischung“, können Sie sich darauf verlassen, dass nur Natur zum Zuge kam.
